又到了一个夏天，除了刚刚过去的高考以及粽子，能代表夏天的还有红红辣辣的小龙虾，近年来小龙虾的市场越来越大，市面上专门做小龙虾的店铺也不少，成都就是一个小龙虾竞争激烈的城市，而主营小龙虾的【煮虾门】就是在这样情况下做到了商圈夜宵第一，平均日单量400单，30天实付交易额近100万的好成绩。

不过在最开始的时候，【煮虾门】也是家一天只有十多单的小店，这次袋鼠君跟它的老板周厚良聊了聊，总结了4条成功秘诀供你参考。

为什么开了这家店？

“每个厨师都有一个自己的餐厅梦嘛。 ”，91年出生的【煮虾门】老板周厚良这样说道，在开店之前周厚良已经做了8年的厨师。2017年周厚良嗅到了外卖的风口，重新燃起开店的想法，在前前后后跟七八百位顾客聊过后，周厚良发现小龙虾越来越成为顾客喜爱的网红食品，于是在17年4月开了现在这家主营小龙虾外卖的【煮虾门】。

如何解决前期单量少的问题？

刚开始营业的时候，【煮虾门】遇到了跟大多数新店一样的问题，不仅单量少还遭到了差评。面对这种情况，周厚良在吸引顾客方面，主打极致性价比，从价格上给予顾客实惠，当顾客来了之后再用好的菜品让顾客留下。

而这些策略的背后是对成本和产品的把控，一方面在采购上集中采购跟当地供货商直接拿货，从源头上降低成本，第二是有着多年厨师经验的周厚良在菜品标准化的把控上更加专业，经过前期顾客的反馈逐步将小龙虾的口味调整到一个大家都比较喜欢的状态。

每年冬天都是小龙虾的淡季，而【煮虾门】第一次做到商圈第一的位置正是在17年的冬天，当时各家小龙虾的单量都在往下掉，周厚良意识到冬季顾客对小龙虾的需求开始降低，需要在菜品上做出调整，于是在菜品上【煮虾门】在保证小龙虾外，菜品上增加了干锅牛蛙这样适合冬天食用的本地特色菜以及其他小海鲜，在这些新菜品的带动下，顾客点完新菜品还会顺带点一份小龙虾，这样整体单量不仅在冬天没有掉还提高了一些。

保持商圈第一的四条秘诀

目前【煮虾门】近两个月的日订单都保持400单左右，随着聊天的深入，周厚良也给袋鼠君分享了一些成功的小技巧。

1.产品及配套流程标准化

除了前面提到的在菜品上的标准化外，【煮虾门】在后续的配套流程上也制定了一套属于自己的标准，首先是在出菜上，目前【煮虾门】店内一共12人，要保证每天400单的单量，靠传统的方式比较难以办到，【煮虾门】通过改造后厨设备，在洗虾上以前清洗30斤小龙虾2个阿姨40分钟，现在一个阿姨8分钟就能搞定，传统小龙虾店一次最多炒两到三份小龙虾，但经过改造后的大锅，【煮虾门】一次可最多可以炒30份小龙虾，外加采用自己标准化的配料包，一次烧30份口味也不受影响。

而在出餐后，【煮虾门】根据后厨的实际情况也逐渐摸索出一条最优的打包、出餐线路，其核心是减少每一个流程上店员的走动时间，让整个流程的效率大大提升。

2.做好用户评价

关于用户评价上，周厚良特别强调了“顾客有特别备注一定要做”，在早期想跟顾客联系不是特别容易，当时就是每一条客户评价都要回复，听取顾客对菜品的意见。现在美团外卖上线了跟顾客可以实时在线沟通的新功能，会跟顾客线上进行沟通聊天，实时了解对方的情况，甚至加微信成为了朋友。

3.跟配送小哥做朋友

每天这么多的单量，在配送上也是一个重要的环节，【煮虾门】在配送上采取了两个策略来提高配送效率，首先是在前期店铺选址的时候就选择了比较容易辨识的地段方便配送员寻找，第二是跟配送小哥做朋友，周厚良会要求店长尽量帮助配送小哥，比如小哥等待取餐的时候，冬天在店里休息一下喝杯热茶或者夏天的冰镇饮料， 另外在顾客反应问题以及骑手造成餐品损失的时候第一反应是主动去找骑手了解原因，而不是直接去责问骑手，久而久之，我们就跟骑手们成为了朋友，骑手在送我们的餐的时候也会格外注意一些。

4.提高自身线上运营能力

当问到为什么这么多做小龙虾的店只有【煮虾门】做起来了，周厚良提到除了在产品上不断提升，另一个很重要的原因是自己的线上运营能力相比其他商家会比较强。最开始的时候是每天都会看袋鼠学院的干货文章，后来店越来越好忙起来的时候每周也会专门抽个时间把新出的干货文章整体读一遍，把文章里提到的运营思路结合自己店铺的实际情况进行相应的调整。

比如在制定满减的时候，根据我店里的情况我发现点小龙虾的顾客中一个人吃，两个人吃，以及三个人吃的情况比较多，所以在店内满减的设置上我分部针对上述三种情况制定了满减的档次，但最后也留了一个客单价比较高的档次给多人场景使用。

去年世界杯的时候，整个夜宵的单量都在提升，我们店也不例外，在世界杯期间店里还制作了相关的海报推出了买小龙虾送啤酒的活动，让单量进一步增长，到目前为止店内日订单最高量就是在那个时候达到的，有一天是有549单。而这些运营思路就是通过在袋鼠学院的学习才了解到的。

每个厨师都有一个自己的餐厅梦 ，两年前周厚良做出辞职独自创业的决定，家中大多数人都觉得是在瞎折腾，到如今的商圈宵夜第一名，周厚良的行为也慢慢得到家人的认可。当提及未来的计划，周厚良说今年冬天会建一个仓储、物流、研发、净菜加工的中央厨房，以及加深成都市场及全国的加盟合作。

最后袋鼠君再来总结下本期一些干货点：

1.开店前期可以通过极致性价比的策略吸引来顾客，之后通过好的菜品让顾客留下来；

2.在不提高人力成本的前提下，可以通过改造后厨设备及相应的配套流程来提高整体后厨的效率；

3.在配送环节上，与配送小哥保存良好的关系会让配送环节更加有保障；

4.提高线上运营能力，根据袋鼠学院提供的运营思路再结合自身店铺情况，利用满减、节日营销等手段进一步提高外卖单量。

祝愿每一个有餐饮梦的老板们都能越做越好，早日实现自己的梦想。

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